Ресторанный день: инструкция по применению

18 августа в Петербурге прошел второй Ресторанный день – фестиваль, в рамках которого каждый горожанин может на один день стать ресторатором, открыв собственный пункт питания в парке, сквере, на улице или даже в собственном дворе. Об истории явления, о том, как Ресторанный день проходит у себя на родине и в Петербурге, и о том, что нужно сделать, чтобы открыть свой ресторан-на-один-день – в обзоре Ipetersburg!

Ресторанный день в мире

Ресторанный день появился совсем недавно – в мае 2011 года – по соседству, в Хельсинки. Все началось с нескольких волонтеров: устав от бюрократической рутины, с которой сталкивался каждый, кто задумал открыть свою точку общественного питания, они решили вопрос «по-партизански». Для одних участников «ресторанный день» стал просто интересным новым опытом и поводом проявить свои кулинарные таланты на большую аудиторию, для других – отличным поводом пообщаться с друзьями и накормить их, для третьих же – уникальной возможностью «репетиции» организации собственного кафе. Действительно, ресторанный день лучше всяких аналитических исследований может продемонстрировать потенциальным рестораторам и вкусы публики, и проходимость той или иной точки, и, наконец, подводные камни, с которыми неизбежно придется столкнуться.

Идею подхватили власти: по итогам первого Ресторанного дня мэр Хельсинки учредил специальную награду, министерство культуры выделило организаторам премию в размере 30 000 евро, а один из основателей фестиваля был признан почетным гражданином Хельсинки года. Сегодня Ресторанный день в Хельсинки – одно из самых значимых событий сезона; праздник неизменно привлекает десятки тысяч горожан и туристов.

За считанные месяцы идею с восторгом подхватили другие города и страны, и сейчас Ресторанный день – мероприятие международное: оно проводится уже в двухстах городах по всему миру, и их количество с каждым разом растет. В России Ресторанные дни проходят уже в каждом крупном городе от Липецка до Владивостока. Но активнее всего, конечно, в Петербурге и Москве.
Чтобы мероприятие оставалось неангажированным и некоммерческим, в каждом городе на Ресторанном дне действует неписаное правило: все однодневные рестораны, связанные с уже существующими коммерческими брендами, а также с любыми политическими или религиозными организациями, не имеют права участвовать.

Ресторанный день в Петербурге

В Петербурге первый Ресторанный день прошел в мае этого года. Тогда на разных городских площадках открылось 150 однодневных кафе. Аналитики опасались, что несанкционированное мероприятие неизбежно приведет к конфликту с представителями правопорядка. Однако, всем на удивление, акция прошла более чем мирно: полицейские если и интересовались пунктами питания, то вполне доброжелательно; обошлось без штрафов и задержаний.

Интересно, что по итогам первого Ресторанного дня в Петербурге, вероятно, откроется пара «стационарных» заведений. А креативное пространство «Четверть» планирует предоставлять свои площади паре-тройке разных однодневных ресторанов каждые выходные. То есть то, что начиналось как спонтанная волонтерская акция, перерастает в нечто более серьезное и постоянное.

Второй ресторанный день, прошедший в минувшее воскресенье, собрал еще больше участников – на официальном сайте проекта было зарегистрировано больше двухсот точек. Многолюднее всего было на территории лофт-проекта «Этажи» и креативного пространства «Четверть»: в каждом из этих мест было более двадцати ресторанных локаций.

В «Четверти» праздник начинался уже во дворике: там поставили шатры, под которыми и разместились рестораны на один день. Самая большая очередь образовалась вокруг настоящего «Запорожца», прямо на крыше которого готовили ароматный буррито и «куру из двигателя». По соседству варили плов, продавали сладости, предлагали картофельный крем-суп с лососем, кукурузный гринго-суп с беконом и фасолью и португальские пирожные с заварным кремом, наливали безалкогольный мохито. В главном зале «Четверти» поставили длинные столы, чтобы гости могли поесть с комфортом; здесь же и в холле работали еще полтора десятка точек.

В «Этажах» самым оригинальным проектом стало кафе «За веру, царя и Отечество», создатели которого дали новую жизнь традиционным русским рецептом: здесь предлагали роллы из окрошки, мусс из лисичек и чипсы из гречки. В локации L.O.V.E. Banana кормили азиатским десертом «Шитобанано» - запеченными на углях бананами с начинкой из горячего шоколада. Кроме того, во дворике «Этажей» угощали бургерами, разнообразными сладостями, ароматным какао с зефирками, редкими сортами чая и другими вкусными вещами.

В других локациях было не менее интересно. Во дворе у недавно открывшегося Музея советских игровых автоматов в кафе «Варенье» предлагали арбузный мед, варенье из цукатов, яблок и голубики и домашнюю выпечку. Во дворике на Пушкинской, 5 готовили рёсти – швейцарские драники с сыром и чили. На Невском в кафе «Бульба Лаунж» гостей угощали белорусским грибным холодником, намазкой из сала «Месть партизана» и настойкой на меду и пряностях «крамбамбуля». В Таврическом саду готовили стейки с гуакамоле, завернутые в лепешку, и брускетту с томатом и базиликом, а запивать все это предлагалось домашним тархуном и имбирным лимонадом. На территории кафе «Варшава» новоиспеченные рестораторы предлагали холодный суп велуте, рататуй, прованский хлеб фугас и каштановое мороженое. В «Долма House» на Рубинштейна успехом пользовались долма и осетинские пироги. В хостеле «Друзья на Банковском» был объявлен День пирогов – здесь угощали пирогами с брокколи, пирожками со спаржей в сыре, сладко-морковными и марципановыми лакомствами, и все это разлеталось как… ну да, именно как горячие пирожки. В точке Herbarium Amoris в пространстве «Море» знакомили с аюрведической кухней (кокосовый суп с карри, салат «Тропический торнадо», манты с сыром, овощами и тыквой, с имбирем и лимоном и хумус). И, несмотря на огромное количество локаций, уже к вечеру лотки опустели: петербуржцы съели всё!

Кстати, городские власти отнеслись к инициативе на удивление с пониманием. Кое-кто из депутатов ЗакСа на этой неделе уже выступил с инициативой поддержать Ресторанный день и сделать его по-настоящему легитимным.

Инструкция по применению

Следующий Ресторанный день запланирован на 17 ноября. Если вы решили открыть собственный ресторан-на-один-день, ознакомьтесь с нашей простой инструкцией.

- Разработайте концепцию.
Тщательно продумайте, что, как и где вы будете готовить. Учитывая опыт прошедших Ресторанных дней, попытайтесь придумать такую идею, которая еще не была реализована – оригинальность привлечет к вашей точке больше гостей (так, например, вегетарианской еды или сладостей на подобных фестивалях всегда более чем достаточно – так что попробуйте удивить гостей чем-нибудь еще). Впрочем, есть «беспроигрышные» блюда, за которыми на каждом Ресторанном дне выстраивается очередь: например, буррито, фалафель или необычные бургеры. Популярны также разнообразные национальные кухни и «фингер фуд» - маленькие закуски, которые удобно есть. Не замахивайтесь на слишком большое меню: лучше выбрать 3-4 блюда, но готовить их быстро и качественно.

Заодно решите, будете ли вы готовить прямо «на месте» или сделаете это дома, а в своем однодневном кафе будете их только разогревать. Важно, чтобы ваши фирменные блюда были достаточно просты в приготовлении и в применении (если на вашей точке не предусмотрены столики, то суп – пожалуй, не лучшее решение). Подумайте и о напитках, которыми гости будут запивать вашу еду. Напитки желательно тоже готовить самим (и учтите, что их всегда не хватает!). Алкоголь на Ресторанном дне под негласным запретом, имейте в виду.

- Определитесь с местоположением.
Открыть собственную точку можно где угодно: прямо на улице, в своем дворе, в парке, в ближайшей «зеленой зоне»; свою территорию для ресторанов на один день нередко предоставляют лофты, креативные пространства, кафе и бары, магазины и хостелы. Но не забудьте, что улица – место общественное, так что встаньте так, чтобы ваша точка не мешала соседям или прохожим. С другой стороны, если кафе расположено в слишком непроходимом месте, гости его просто не найдут. Кроме того, учтите, что на площадке вам скорее всего понадобится электричество.

- Не забудьте о продвижении
В первую очередь, зарегистрируйте свою точку на официальном сайте проекта: тогда она будет отображаться не только на сайте, но и в специальном мобильном приложении. Придумайте интересное название, логотип, интересное меню. Для дальнейшего продвижения создайте событие во Вконтакте или Facebook: там можно и рассказать интересные подробности об истории и особенностях каждого блюда, и выложить фотографии, и разместить схему с информацией, как к вам добраться (если кафе будет расположено в неочевидном месте), и указать часы работы. Можно озаботиться и наружной рекламой – особенно если ваша точка расположена во дворе или парке и ее не видно «с улицы».

- Продумайте детали
Найти для своего ресторана место, наготовить еды и привлечь гостей – основные, но не единственные ваши задачи. Нужно держать в голове и мелочи, о которых новички все время забывают. Так, не забудьте позаботиться о достаточном количестве пластиковой посуды, об упаковке, об одноразовых перчатках и салфетках (в том числе влажных), о размене (это очень важно!), о пакетах для мусора. Продумайте защиту от дождя и ветра, нарисуйте красочную вывеску и меню, сшейте яркие фартуки. Если вы планируете использовать электричество – заранее уточните доступные мощности (на первом Ресторанном дне сбои напряжения случались сплошь и рядом). Вообще, лучше привлечь к своему кафе пару-тройку помощников – им уж точно найдется работа.

- Определитесь с ценой
Как правило, на Ресторанном дня два варианта «ценообразования»: фиксированные цены и free price, когда гости оставляют столько денег, сколько им позволит кошелек и совесть. Особенность ценообразования на Ресторанном дне в Петербурге такова, что даже фиксированные цены на блюдо, как правило, не превышают 100 рублей (бывает и выше, но редко; чаще ниже). И в этом, кстати, отличие от Ресторанного дня в том же Хельсинки, где многие участники вполне себе зарабатывают деньги: у нас участники чаще выходят «в ноль», а то и готовят себе в убыток, для удовольствия (хотя исключения тоже случаются).

Определившись с ценами, крупным шрифтом укажите их на вывеске; если вы выбрали free price, обозначьте это тоже. Можно остановиться на компромиссном варианте: какие-нибудь недорогие в приготовлении блюда (например, печенье) отдавать за free price, другие, более дорогостоящие – за фиксированную цену.

- Не ссорьтесь с властями
Ресторанный день – мероприятие, как правило, несанкционированное. И хотя два прошедших Дня показали, что стражи порядка относятся к рестораторам на один день скорее доброжелательно – будьте готовы к тому, что придется с ними пообщаться. В этом случае главное – не вступать в конфликт: спокойно и доброжелательно расскажите полицейским, чем вы занимаетесь, предложите попробовать еду. Скорее всего, этим общение будет исчерпано. Если же полицейские все-таки потребуют от вас свернуть точку (хотя за два Ресторанных дня таких ситуаций практически не было), лучше не вступать с ними в перепалку и выполнить требование.